Algunas recomendaciones para el mole de panza (1)

El mole de panza, también conocido con el nombre de menudo, es un platillo de gusto adquirido; como el queso azul, a nosotros el menudo.
Pero En mi familia esta cosa se cocina siempre en días festivos de mucho frío y generalmente lo compramos. En fin, como seguramente a muchos les causé una decepción porque en otra entrada nunca hablé de esta cosa, ahora sí lo hago.
Depende, primero, de las regiones y ustedes saben que en la cocina se trata de ensayo y error, así que deben conseguir los ingredientes según donde se quieran encontrar ustedes.

Ingredientes: todo es casi al gusto de la región, así que ustedes deben decidir:
para un kilo de Menudo:
Dos a tres cabezas de ajo
cero a tres cebollas
cero a Tres ramos de hierbabuena
Chile de árbol quemado
Chile mirasol o cualquiera que pinte
uno a uno y medio kilos de Granos de nixtamal
Un montón de agua

Para acompañarlo:

Salsa hecha con jalapeños y cebolla, o salsa de tomatillos(tomate verde) y chile de árbol tostado con aceite, o éste último chile machacado en trozos con un poquillo de ajos finísimamente picados y aceite de oliva,
Hierbabuena al gusto,
cebolla picada al gusto,
Orégano de maceta seco al gusto,

Tostadas,
bolillos,
tortillas,
nada.

Por esto último les ddigo que es como nuestro queso azul: Sabe medio rarito y se puede hacer y comer como se nos antoje.

Primero, y lo más importante, es eso que funciona de menudo. Todo lo que tiene la vaca adentro y no es caca ni bofe (sistema respiratorio) ni venas (Sistema circulatorio) ni carne (sistema musculas), es lo que se hace menudo. Es decir, en este rico plato estaremos comiendo partecitas de los estómagos de la vaca y algunas articulaciones. Cabe decir que no es un plato para quien quiera vivir sin colesterol. Pero con un kilo basta para entre cuatro y séis personas, depende de cómo lo sirvan y qué le pongan en su región.
Dicho esto, Se va a una carnicería y les pedimos los pedacitos que queramos en nuestro menudo, los cuales varían por regiones. Es requisito, y casi un valor moral, que el carnicero les dé un hueso blanco, que generalmente es el de la rodilla o del fémur pa'bajo. A veces les da por venderlo por kilos, pero ahí verán ustedes, sólo es para sabor. Lo que sigue es limpiarlo.
Las personas profesionales meten a una lavadora el menudo con algo de jabón y a doble enjuague para que suelte todo lo que trae. Y después le dan más lavadas y enjuagadas a mano. Obviamente que si queremos quedar bien con la suegra no haremos esto porque no se piensa hacer un negocio de ello, así que usted puede limpiarlo en un bote con agua varias veces y separarle todo cuanto no ve usted en un plato comercial. Como pista, son acumulaciones grasosas que dan un olor desagradable a la carne.
El olor se quita con las especias, así que necesitará, como mínimo, dos cabezas de ajo que en mi familia se hacen dos y media porque se acostumbra que sepa un poco a ajo. En los momentos que se ablande, se le pone la hierbabuena  y la cebolla de preferencia en un saquito como talega, pues es medio molesto ver las plantitas como alas de cucaracha en la sopita. Tampoco olviden la sal.
Finalmente, por el momento, si ustedes no tienen intención de hacer molito con maíz, es más fácil y cómodo cortar la menudanza ya cocida, aunque esto de estar entera  la tarda más. En caso contrario, se corta desde antes, aunque en un menudo solo también puede hacerse por practicidad.